Codornices en Dos Cocciones
Este es uno de los platos que nos enseño a preparar Rafa Triñanes en uno de los talleres de cocina para aficionados de la Asociación de Hostelería de Santiago.
Una receta de elaboración entretenida pero con un resultado espectacular, para darse algún día un caprichito de alta cocina a bajo coste, y con el aliciente de haberlo preparado en casa. Es un plato económico y muy resultón, "la salsita está para chuparse los dedos" palabras textuales de mi hijo Mateo, mi gran crítico gastronómico.
A ver si soy capaz de explicaros de manera sencilla su elaboración, espero que os guste y que os animéis a probarlo.
Ingredientes:
- Codornices - 4 piezas
- PARA EL CONFITADO: -
- aceite de oliva - aprox. un vaso
- laurel - 2 hojas
- orégano - 1/2 cucharadita
- Pimienta - 10 -12 granos
- sal -
- PARA LA SALSA: -
- las carcasas de las codornices -
- cebolla - 1
- ajo - 2
- vino tinto - 100 ml.
- aceite de oliva - Dos o tres cucharadas
- agua - 750 ml. aprox.
- tomate triturado - 3 cucharadas
- brandy - 60 ml.
- pimienta en grano -
- PARA EL ROSTI DE PATATA -
- patatas - 2
- sal - a gusto
- queso rallado - opcional
Instrucciones:
El primer paso será limpiar concienzudamente las codornices, restos de plumas y demás.
A continuación una labor meticulosa que requiere disponer de un cuchillo bien afilado. Separa las pechugas y los muslitos, los vas a cocinar de dos maneras diferentes. Reserva la carcasa con las alas.
Introduce en un recipiente apto para el horno los muslitos hechos jamoncitos y todos los ingredientes para el confitado, el aceite debe cubrirlo todo.
Introdúcelo en el horno y confita a 80º durante una hora. También puedes hacerlo en un cazo a fuego lento.
Mientras tanto prepara la salsa:
Dora las carcasas en una cazuela a fuego vivo hasta que estén muy doraditas, añade la cebolla y el ajo muy picaditos, sigue dorándolo durante unos minutos.
Flambea con el brandy y desglasa con el vino tinto.
Deja que reduzca un poco y añade el tomate, rehoga y añade al agua, la pimienta y un poco de sal.
Deja que cueza a fuego medio durante una hora, después deja reducir. Pasa la salsa por un chino y reserva.
Como guarnición puedes preparar un rosti de patata por comensal, ralla la patata, añade un poco de sal y con ayuda de un aro de emplatar, ponlo a la plancha hasta que esté dorado. Reserva.
Por último, sazona las pechugas con sal y pimienta y márcalas en la plancha.
Para emplatar: pon un poco de salsa en el palto y las pechugas por encima, coloca al lado el rosti de patata y los muslitos confitados por encima.
¡¡¡ Buen provecho !!!
